Gateau de foies de volaille

Je vous propose aujourd'hui un plat emblématique de la cuisine lyonnaise: un gâteau de foies de volaille.

Il se déguste traditionnellement  accompagné de quenelles arrosées de sauce tomate, agrémentées de champignons de paris et d'olives vertes.

Voici un bon moyen de faire un clin d'œil au beaujolais nouveau qui sort le troisième  jeudi du mois de novembre, la sortie de ce vin  primeur est un véritable évènement pour les lyonnais.

Pour 4 personnes: 420g de foies de volaille, 120g de pain rassi, 10cl de lait, 2 œufs, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de persil haché, sel et poivre.

Faites tremper le pain en morceaux dans le lait.

Dans un saladier, hachez les échalotes, l'ail et le pain.

Cassez les œufs, salez et poivrez, mélangez le tout.

Versez dans des ramequins beurrés.

Faites cuire 30 min au four à 180°C.

Bonne dégustation !!!

Baba au citron en verrine.

Depuis plusieurs jours j'avais envie de concocter un baba, mais sans rhum, je l'ai donc remplacé par du lemoncello.

Le lemoncello est une liqueur italienne à base de citron qui se boit traditionnellement glacée.

Sur une base de biscuit arrosé d'un sirop  citron-lemoncello, et surmonté de chantilly, mes babas seront présentés dans de petites verrines.

Pour 10 verrines: 3 œufs, 100g de sucre cassonade, 125g de farine, 60g de beurre fondu, 1 paquet de levure chimique, 1 pincée de sel, 50cl d'eau, 75g de sucre, 1 citron non traité et 10 cl de lemoncello, 25cl de crème, 25g de sucre glace.

Le sirop: faites un sirop avec l'eau et le sucre, 
Prélevez le zeste d'un citron ainsi que son jus.

Versez le lemoncello et le jus du citron dans le sirop, portez à ébullition et laissez infuser les zestes dans le sirop. 

Faites refroidir.

Préparez le gâteau:  faites blanchir les œufs avec le sucre cassonade.

Ajoutez la farine, la levure, le sel et le beurre fondu, mélangez le tout.

Versez dans un moule en silicone dont le diamètre est identique à celui de vos verrines.

Faites cuire 20min à 180°C.

Démoulez vos petits gâteaux et laissez les refroidir.

Pour le montage: placez un gâteau dans chaque verrine.

Arrosez de sirop à plusieurs reprises pour imbiber complètement le biscuit, enfin ajoutez une goutte de lemoncello dans chaque verrine.

Ajoutez la chantilly au moment de servir (pour ma part j'ai réalisé une chantilly fraîche au siphon).

Bonne dégustation !!!

Cornbread fromage butternet

Lors d'un voyage aux états-unis, j'ai découvert le cornbread : une sorte de pain à la farine de maïs dont les américains raffolent, et ils ne sont pas les seuls ...!

Habituellement, il se compose de fromage râpé ou alors de piment.
Pour ma part, j'ai opté pour une version butternut et fromage frais, le meilleur est à mon sens le "philadelphia cream", très proche du saint-morêt mais avec beaucoup plus de saveur il est toutefois plutôt difficile à trouver en France. Il est en revanche distribué en Allemagne (comme quoi être frontalier avec l'Allemagne n'a pas d'intérêt que pour la bière !).

Pour 8 personnes: 200g de farine de maïs (polenta), 150g de farine, 50g de sucre roux, 140g de beurre fondu, 40cl de lait, 2 œufs, 1 cuillère à café de sel, 1/2 sachet de levure, 300g de courge butternut, 200g de fromage frais (philadelphia cream ou Saint morêt).

Épluchez et épépinez la courge, faites la cuire 10min à la vapeur.

Dans la cuve d'un robot mélangeur,  verser la farine de maïs, la farine, le sucre, le sel et la levure.

Cassez les œufs, ajoutez le beurre fondu et mélangez en versant le lait au fur et à mesure.

Une fois le mélange bien incorporé, ajoutez y la courge et le fromage en morceau.

Mélangez délicatement en veillant à ne pas écraser la courge et le fromage.

Faites cuire 40min à 180°C.

Servir de préférence légèrement tiède le lendemain.

Bonne dégustation !!!

Rouleau d'agneau au butternut

Qu'est-ce que ce  le butternet ?
Ce n'est ni une sorte de fromage ou de sauce américaine ou encore une variété de cacahuète, mais tout simplement un cousin de la courge ! On y retrouve des notes de beurre et de courge ce qui lui donne un coté fondant: la nature a bien fait les choses  !!

Associé au croustillant d'une feuille de brick et à une viande de caractère comme l'agneau, les papilles devraient être en émoi !

Pour 4 personne: 300g d' épaule d'agneau, 150g de courge butternut, 8 feuilles de brick, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym, 1 carotte, 5 cl de vin blanc, 15 cl d'eau,20g de pignon de pin, 1 cuillère de miel,1 blanc d'œuf, huile d'olive, sel et poivre.

Découpez d'une part votre épaule d'agneau en petits cubes et d'autre part la carotte et l'oignon en brunoise.

Faites saisir la viande avec une cuillère d'huile d'olive, salez et poivrez, ajoutez la brunoise de légumes, la gousse d'ail, le miel et la branche de thym.

Déglacez au vin blanc et faites réduire, ajoutez l'eau et faites cuire 45 min à feu doux.

Épluchez la courge, coupez la en gros cube et faites la cuire à la vapeur pendant 8 min.

Faites refroidir avant de passer au montage des rouleaux.

Le montage :

Faites torréfier les pignons de pin puis mélangez les à l'agneau qui aura entre temps refroidi.

Superposez deux feuilles de brick et coupez les en deux de façon à obtenir deux demi-cercle.

Badigeonnez vos moitiés de feuilles avec un blanc d'œuf, déposez y une cuillère d'agneau et 3 cubes de courge.

Roulez vos feuilles de brick et faites les cuire au four pendant 25 min à 180°C.

Bonne dégustation !!!

Gratin de chou-fleur au saint-nectaire

Et revoilà le chou-fleur violet!!!!

Devant le succès de la tarte, je vous propose aujourd'hui de lui refaire honneur mais cette fois en petit gratin.

De la crème épaisse pour remplacer la traditionnelle béchamel, quelques tranches de jambon blanc et pour gratiner le tout, du saint-nectaire, voilà de quoi satisfaire bien des appétits.

Le saint-nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite d'Auvergne au lait de vache, (très fondant après la cuisson).

Pour 2 personnes: 500g de chou-fleur, 200g de saint-nectaire, 2 tranches de jambon blanc, 80g de crème épaisse, sel et poivre.

Faites cuire le chou-fleur pendant 10 min à la vapeur.

Une fois cuit déposez le dans votre plat à gratin.

Arrosez de crème, salez et poivrez.

Coupez le jambon et le saint-nectaire en lanières.

Disposez une couche de jambon puis une couche de saint-nectaire sur votre chou-fleur.

Faites cuire au four pendant 20min à 180°C.

Bonne dégustation !!!

Osso-bucco à la milanaise

L'osso-bucco est un plat italien par excellence.

Concocté avec du jarret de veau lentement mijoté dans de la tomate, du vin blanc et des légumes coupé en petit dés, je le déclinerai en version milanaise en ajoutant une "gremoleta". Il s'agit d'un mélange de zestes de citron, d'orange, de persil et d'anchois, même si pour ma part, je n'y ajouterai ni les anchois ni le persil.

On sert habituellement ce plat avec des pâtes mais pour changer, je l'accompagnerai d'une polenta parfumée au citron et au parmesan .

Pour 4 personnes: 4 tranches de jarret de veau, 100g de céleri, 250g de carottes, 1 oignon, 350g de pulpe de tomates, 4 gousses d'ail, 20 cl de vin blanc sec, 30g de fond de veau, 40g de farine, 1 orange, 1 citron, thym, laurier, huile d'olive, sel et poivre.

Polenta: 50cl de lait, 100g de polenta,20g de beurre, 1 citron, sel et poivre.

Découpez les carottes, le céleri et l'oignon en petit dés.

Farinez les tranches de jarret.

Dans une cocotte, faites saisir vos pièces de viande dans l'huile d'olive puis retirez les.

Déposez vos légumes coupés dans la cocotte, faites les suer et déglacez avec le vin blanc.

Ajoutez la pulpe de tomate, le fond de veau, les gousses d'ail, le thym et le laurier.

Faites cuire 1h30 au four à 210°C

En fin de cuisson, ajoutez votre gremoleta (zestes d'orange et de citron que vous aurez préalablement prélevé) .

Pour la polenta:

Faites chauffer le lait avec le beurre.

Ajoutez la polenta en pluie, faites cuire une dizaine de minutes.

Prélevez les zestes du citron et ensuite le jus de citron.

Versez le jus et les zestes dans votre mélange.

Versez la polenta dans un plat, laissez refroidir.

Démoulez la polenta et coupez la en forme de frite.

Faites réchauffer au four.

Bonne dégustation !!!

Gratin de blettes, jambon cru et ricotta.

Régulièrement nous recevons un panier de légumes bio, chaque fois c'est un peu une surprise sur les légumes qui le compose !  Cette semaine s'y trouvaient des cotes de blettes.

La côte de bette est un légume tendre au goût prononcé que l'on trouve du printemps à l'automne. Il est difficile de faire original lorsque l'on veut l'utiliser puisqu'il se cuisine quasiment toujours en béchamel. Pour changer, je suis donc parti sur une base de ricotta accompagnée de pesto rosso (un pesto à la tomate confite, basilic, parmesan et pignon de pin).

Pour 4 personnes: 600g de cote de blettes, 250g de ricotta, 15cl de crème, 2 œufs, 60g de pesto rosso, 6 tranches de jambon crus, 50g d'emmental râpé, 50g de pignon de pin, sel et poivre.

Nettoyez les blettes entières ( ne retirez pas le vert) faites les cuire à la vapeur pendant 15 min.

Dans un saladier, fouettez ensemble la ricotta, les oeufs, la crème, le pesto, le sel et le poivre.

Nappez le fond du plat à gratin de 3 cuillères à soupe de votre préparation , recouvrez de cote de blettes, disposez 2 tranches de jambon cru puis une couche de ricotta.

Répétez l'opération 2 fois 
Terminez par un couche de mélange ricotta.

Parsemez de fromage râpé et ajoutez des pignons de pin.

Faites cuire au four à 180°C pendant 35 min.

Bonne dégustation !!!

Madeleines à la praline rose.

La praline rose est un bonbon constitué d'une amande enrobée de sucre cuit et coloré en rose.
Les lyonnais aiment la préparer en tarte ou alors en brioche : le fameux "saint-genix". 

Incorporées à des madeleines ces pralines accompagneront à merveille un bon expresso ou encore le goûter comme simple gourmandise.

Pour 15 madeleines: 3 œufs, 70g de sucre, 150g de farine, 100g de beurre, 60g de pralines rose, 5g de levure et une pincée de sel.

  

La veille:

Concassez les pralines en petits morceaux,
Faites fondre le beurre.

Blanchir les œufs et le sucre, ajoutez la farine, la levure, le sel et le beurre fondu, bien mélanger.

Incorporez les pralines concassées dans votre pâte. 

Faites reposer au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain:

Faites chauffer le four à 210°C.

Remplissez vos moules à madeleines à 90%, passez votre plaque au frigo pendant 10 min (le choc thermique vous permettra d'obtenir de belles madeleines bien bombées).

Faites cuire 10 min. C'est prêt !

Bonne dégustation !!!

Terrine de boeuf façon pot au feu

Il me restait de la viande de mon pot au feu mais plus de légumes. Que faire avec cette viande ? Vous allez peut être me dire un hachis parmentier ou alors des boulettes de viandes.

Avec le temps qui s'est radouci ces derniers jours (vraiment bizarre le temps en ce moment !) le gourmand que je suis souhaitais concocter un plat frais.

J'ai donc préparé une terrine avec le reste de viande et comme clin d'oeil  à l'accompagnement traditionnel du pot au feu: quelques cornichons et des graines de moutarde.

Trois sortes de viandes sont utilisées pour préparer ce plat: du paleron, du plat de côte et du gîte-gîte (un morceau un peux plus gélatineux.)

Pour 6 personnes: 400g de viande à pot au feu, 60cl de bouillon, 40g de cornichons et 1 cuillère à café de graines de moutarde.

Faites réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il en reste 30cl.

Dégraissez au maximum votre viande et effilochez la.

Coupez les cornichons en petit dés.

Mélangez la viande, les cornichons et les graines de moutarde.

Disposez l'ensemble dans une terrine et versez y votre bouillon.

Faites reposer au frigo pendant au moins une journée.

Dégustez avec une bonne tranche de pain de campagne et un verre de vin rouge.

Bonne dégustation !!!

Tarte courge et noix

Je voulais pour commencer vous remercier pour vos commentaires d'encouragement, cela me motive toujours plus pour trouver de nouvelles idées gourmandes !!!

Nous sommes en pleine saison des noix mais on ne sait jamais comment les cuisinier, si bien qu'on les utilise souvent en dessert. Pour changer,  je vous propose aujourd'hui une déclinaison salée.

Voici donc une tarte sur une pâte brisée légèrement parfumée à la muscade, agrémentée de morceaux fondants de courge, de noix croquantes et pour plus de gourmandise de cubes d'emmental.

Pour 4 personnes:
garniture: 650g de courge, 60g de noix décortiquées, 100g d'emmental, 3 œufs, 2 jaunes d'oeufs, 12.5cl de lait, 125g de crème épaisse.

pâte brisée: 125g de farine, 80g de beurre, 3 cl de d'eau, 1 jaune d'œuf, 1/2 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de muscade.

Pour la pâte brisée: réalisez un puits avec la farine, la muscade, ajoutez la demi cuillère de sel puis le beurre pommade en petits morceaux et le jaune d'œuf. Pétrissez en ajoutant l'eau.

Filmez votre pâte et faites la reposer au frais pendant une heure.

Faites cuire la courge à la vapeur pendant 10 min.

Étalez votre pâte dans votre moule, lestez la avec des haricots sec et faites la cuire 20min à 180°C.
Battez les œufs et les jaunes ensemble, ajoutez la crème puis le lait. Assaisonnez.
Coupez l'emmental en cube.
Une fois cuite, sortez votre pâte, parsemez y la courge, les cubes de fromages et les noix.
Versez votre appareil sur l'ensemble et faites cuire 40min à 180°C.

Bonne dégustation !!!

Financiers croquants à la fourme

Après avoir concocté mon flan pâtissier, il me restait des blancs d'oeufs.
Pourquoi ne pas faire des petits financiers ? J'avais déjà un dessert pour le repas mais pas encore l'apéritif.

En  prenant la même base que la recette sucrée mais en changeant les ingrédients je devrais pouvoir en faire une version salée pour l'apéritif: un peu de poudre de noisette à la place de l'amande pour le côté salé, des cubes de fromages pour le coté crémeux et des graines de moutardes pour le coté croquant.

Pour 12 financiers: 5 blanc d'oeufs, 90g de noisettes en poudres, 50g de farine, 100g de beurre fondu, 4 cuillères à café de graines de moutarde, 80g de fourme d'ambert, sel et poivre.

Mélangez les blanc d'oeufs avec la noisettes et la farine.

Ajoutez le beurre fondu, salez et poivrez.

Parsemez les cubes de fourme et les graines de moutarde.

Faites cuire 30 min à 180°C.

Bonne dégustation !!!